【轉(zhuǎn)載按】預(yù)制菜「國標(biāo)」即將到來，最大的亮點(diǎn)是禁止添加防腐劑、必須冷鏈運(yùn)輸。這是千家萬戶關(guān)注的民生大事，更是冷鏈及食材產(chǎn)業(yè)的大事。
這些年，以玉湖冷鏈等頭部企業(yè)為代表，中國冷鏈實(shí)現(xiàn)了飛速發(fā)展。這種發(fā)展，對于預(yù)制菜行業(yè)的意義，不僅僅是在「戰(zhàn)術(shù)」層面上改善、提升與生產(chǎn)、倉儲、物流、配送相關(guān)的基礎(chǔ)設(shè)施，更是在「戰(zhàn)略」層面上創(chuàng)造了從源頭加大科技投入、減少防腐劑添加劑等運(yùn)用的產(chǎn)業(yè)升級空間，冷鏈完善食安、科技保障健康，進(jìn)一步滿足民眾對美好生活的向往。
玉湖冷鏈自身并非預(yù)制菜生產(chǎn)企業(yè)，而是「平臺型服務(wù)企業(yè)」，「預(yù)制菜」是玉湖冷鏈的重要服務(wù)品類，預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)是玉湖冷鏈服務(wù)及支撐的重要對象。近年來，玉湖冷鏈在很多場合都呼吁：預(yù)制菜只有「冷」下去、才能「熱」起來；預(yù)制菜要真正「熱」起來、持久「熱」下去，關(guān)鍵在于標(biāo)準(zhǔn)化，基礎(chǔ)在于冷鏈。
正如「中國新聞周刊」的報(bào)道所說，玉湖冷鏈將依托海外凍品資源優(yōu)勢以及跨國企業(yè)經(jīng)驗(yàn)，導(dǎo)入國際化標(biāo)準(zhǔn)，構(gòu)筑從田間到餐桌的產(chǎn)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)體系，從而保障預(yù)制菜產(chǎn)品品質(zhì)；與此同時(shí)，玉湖冷鏈將在內(nèi)地建立多級流通網(wǎng)絡(luò)，打通全鏈條，幫助預(yù)制菜企業(yè)降低成本（詳見報(bào)道：玉湖冷鏈亮相廣州國際投資年會 賦能大灣區(qū)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)）。
以下是預(yù)制菜「國標(biāo)」相關(guān)報(bào)道，轉(zhuǎn)載自「中國物流與采購雜志」公眾號。
《預(yù)制菜國標(biāo)要來了，必須冷鏈運(yùn)輸》
據(jù)《中國新聞周刊》1月22日消息，預(yù)制菜國標(biāo)報(bào)送稿已經(jīng)出爐，最快半年內(nèi)便會有結(jié)果。其中最大的亮點(diǎn)是禁止添加防腐劑，同時(shí)必須冷鏈運(yùn)輸。
近年來，我國預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展進(jìn)入快車道。艾媒咨詢數(shù)據(jù)顯示，2022年中國預(yù)制菜市場規(guī)模達(dá)4196億元，同比增長21.3%。預(yù)計(jì)未來3-5年，中國預(yù)制菜市場規(guī)模有望以20%左右的高增長率逐年上升，在2023年達(dá)到5165億元，在2026年達(dá)10720億，我國預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)有望發(fā)展成下一個萬億級市場。
但由于相應(yīng)的國家標(biāo)準(zhǔn)缺失等原因，行業(yè)魚龍混雜，甚至存在食品安全隱患，消費(fèi)者接受度并不高。
去年9月初，江西多名中小學(xué)生家長吐槽，當(dāng)?shù)刂醒霃N房給學(xué)生統(tǒng)一配送的午餐質(zhì)量差、配送慢，還有孩子吃壞了肚子，他們擔(dān)心學(xué)校午餐供應(yīng)的是預(yù)制菜，長期食用對學(xué)生健康不利。
一系列爭議，讓「預(yù)制菜進(jìn)校園」等話題頻頻沖上微博熱搜，也讓行業(yè)對相應(yīng)國家標(biāo)準(zhǔn)的出臺更加翹首以盼。
分析人士認(rèn)為，此舉將大幅提高行業(yè)準(zhǔn)入門檻，有助于行業(yè)健康發(fā)展，同時(shí)也是對去年「預(yù)制菜進(jìn)校園」輿情的積極反饋。
（圖片來源于網(wǎng)絡(luò)）
新標(biāo)禁用防腐劑，冷鏈運(yùn)輸或成必備條件
中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所參與了本次預(yù)制菜國家標(biāo)準(zhǔn)體系的構(gòu)建及相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)制訂，所長王鳳忠接受中國新聞周刊采訪時(shí)表示，「起初有觀點(diǎn)提出禁止使用添加劑，但范圍太廣了，其實(shí)鹽、糖、味精、醬油也是非常重要的添加劑，所以最后決定禁止添加防腐劑?！?/span>
在食品行業(yè)，常見的防腐劑包括苯甲酸、山梨酸和丙酸等，主要作用是殺菌抑菌。
如果這一標(biāo)準(zhǔn)最終在國標(biāo)中坐實(shí)，一定程度上能緩解消費(fèi)者對預(yù)制菜含有大量防腐劑危害健康的質(zhì)疑聲音。
而沒有了防腐劑，預(yù)制菜要靠其冷鏈和新技術(shù)實(shí)現(xiàn)保鮮。預(yù)制菜國標(biāo)報(bào)送稿指出，預(yù)制菜的貯存、運(yùn)輸及銷售環(huán)節(jié)要保持冷藏或冷凍條件。
對于此項(xiàng)可能發(fā)生的變化，預(yù)制菜公司們多少已經(jīng)早有準(zhǔn)備。
一家在福建海鮮預(yù)制菜商家回應(yīng)：「我們的海鮮產(chǎn)品本來也都沒有多少防腐劑，而且以前也是冷鏈運(yùn)輸?！?/span>
「過去預(yù)制菜對于防腐劑的使用大多來自B端的需求，由于后廚對出餐速度要求高，同時(shí)對儲存環(huán)境要求低。因此，在給餐飲配套的調(diào)味料中就需要使用防腐劑和使色、香、味長久的穩(wěn)定劑?！怪醒蠹瘓F(tuán)副總裁、中洋魚天下總經(jīng)理劉大勇此前表示。
劉大勇的公司同樣沒有繞開消費(fèi)者對預(yù)制菜中添加防腐劑的擔(dān)憂，他表示，「目前我們的水產(chǎn)品全程使用冷鏈，于是在開發(fā)配套調(diào)味料包時(shí)，就可以去掉防腐和抗氧化的需求?！?/span>
不止海鮮，目前，在消費(fèi)者熟悉的小龍蝦預(yù)制菜、酸菜魚預(yù)制菜所用的黑魚片又或者是熟食雞等，如今都在采用速凍鎖鮮技術(shù)而非傳統(tǒng)防腐劑進(jìn)行保存。
比如在速凍鎖鮮環(huán)節(jié)，就已經(jīng)采取了區(qū)別于傳統(tǒng)食品的速凍技術(shù)。
以液氮速凍鎖鮮技術(shù)為例，液氮作為一種超低溫制冷劑，當(dāng)它與食品接觸后氣化，能更快地帶走熱量以實(shí)現(xiàn)快速冷凍，達(dá)到零下18℃。這些技術(shù)的運(yùn)用帶來的不止效率，還有品質(zhì)，能夠產(chǎn)品的口感和營養(yǎng)價(jià)值可以保留。
從2020年至2023年，預(yù)制菜行業(yè)其實(shí)已經(jīng)經(jīng)歷過洗牌，需要添加大量添加劑還原食品口味、低價(jià)的常溫預(yù)制菜開始離場，行業(yè)逐步轉(zhuǎn)向依靠冷鏈物流的冷凍預(yù)制菜。
隨著預(yù)制菜國家標(biāo)準(zhǔn)的出爐，預(yù)制菜行業(yè)的進(jìn)入門檻會提高，同時(shí)也會加速出清保鮮、冷鏈體系不規(guī)范的商家。
（圖片來源于網(wǎng)絡(luò)）
預(yù)制菜眾多問題亟待解決
「預(yù)制菜進(jìn)校園」的爭議像是一面鏡子。
按照消費(fèi)場景的不同，預(yù)制菜大致有兩種流通形式：一類通過線下商超或者零售平臺，直接流向消費(fèi)者手中。通常這類商品需要廠家、平臺跟消費(fèi)者「面對面」，包括消費(fèi)者知情權(quán)在內(nèi)的各項(xiàng)權(quán)益，比較容易得到保障。瀏覽盒馬、山姆、京東超市、美團(tuán)小象超市等線下線上零售平臺，預(yù)制菜相關(guān)的商品及服務(wù)基本較為成熟。
另一類「預(yù)制菜」，集中供應(yīng)給餐廳、食堂等場所，再流向消費(fèi)者。此類場景下，中間眾多環(huán)節(jié)需要更嚴(yán)格的監(jiān)管。國家標(biāo)準(zhǔn)的相對缺位，良莠不齊的行業(yè)現(xiàn)狀，消費(fèi)者知情權(quán)保障的不到位，都會影響消費(fèi)者對預(yù)制菜的接受度。這也是行業(yè)對預(yù)制菜國標(biāo)呼之欲出的內(nèi)在原因之一。
「預(yù)制菜國標(biāo)的缺失，是整個行業(yè)和市場消費(fèi)的痛點(diǎn)。」中國食品產(chǎn)業(yè)分析師朱丹蓬表示，政策端的推廣、資本端的推動、產(chǎn)業(yè)端的加碼，最終還是要解決消費(fèi)端接受度的問題。目前來說，消費(fèi)者對于預(yù)制菜還沒有一個全面的科學(xué)的認(rèn)知，也容易覺得預(yù)制菜是隔夜菜，不營養(yǎng)、不科學(xué)、不健康、不安全。
不過放眼「預(yù)制菜」來看，目前仍有很多問題有待解決。
例如在家長抵制預(yù)制菜進(jìn)校園的同時(shí)，下館子的消費(fèi)者也對餐廳、外賣的預(yù)制菜「不告知」非常不滿。在中國消費(fèi)者協(xié)會發(fā)布的2022年十大消費(fèi)維權(quán)輿情熱點(diǎn)中，預(yù)制菜產(chǎn)品品質(zhì)及應(yīng)用場景存在侵權(quán)隱患，排名第四。由于一些餐飲商戶或有意或無意地隱瞞了餐品由預(yù)制菜制作的情況，導(dǎo)致希望品嘗廚師現(xiàn)炒餐品的消費(fèi)者感覺「受到了欺騙」。
再例如企業(yè)條件高低不齊，卻一股腦往賽道里沖。廣州觀星農(nóng)業(yè)科技有限公司董事長舒銳曾透露，多數(shù)預(yù)制菜工廠并不是原材料的生產(chǎn)商，而是從多家上游供應(yīng)商那里采購原材料，「這些供應(yīng)商多為個體經(jīng)營的農(nóng)戶，原材料收購標(biāo)準(zhǔn)參差不齊，品質(zhì)和安全問題也還無法做到完整的追溯和控制。這可能導(dǎo)致每個批次的預(yù)制菜品質(zhì)都存在差異?！?/span>
（數(shù)據(jù)來源：企查查）
行業(yè)對預(yù)制菜國標(biāo)的熱切期盼，映射著無數(shù)人對市場規(guī)范化的渴望。未來預(yù)制菜國標(biāo)的出臺，無疑將為整個市場提供一顆強(qiáng)有力的定心丸。不過產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，同樣也需要行業(yè)、商家、平臺的自律和自我規(guī)范。在「有法可依」的基礎(chǔ)上，預(yù)制菜商品及其服務(wù)者的提供者，應(yīng)該以終為始，隨時(shí)向消費(fèi)者看齊，想消費(fèi)者所想，供消費(fèi)者所需。（來源：央廣網(wǎng)、中國新聞周刊、界面新聞）
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